本文目录
夏天做干豆豉方法
1.原材料的选择和清洁【干豆豉的做法】
与完全成熟，充分而均匀的颗粒，薄和肉，没有昆虫侵蚀，发霉没有恶化，并且有一定程度的新鲜大豆或黑豆应选择。用清水清洗大豆多次，以除去沙子中的杂质等。如果可能，您可以使用自动水果和蔬菜清洗机来清洗大量黑豆。
2.浸泡黑豆【干豆豉的做法】
浸泡的目的是使黑豆吸收一定量的水分，从而在蒸煮过程中迅速达到适度的变性，使淀粉易于糊化，溶解霉菌所需的营养，并提供霉菌生长所需的水分。在生产加工中，应选择40℃的均热条件和150分钟的时间，使此时大豆粒的吸收率为82%，此时大豆的体积膨胀率为130%。
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3.煮黑豆【干豆豉的做法】
烹饪的目的是破坏大豆的内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，使淀粉达到糊化程度，并可以起到杀菌作用。在常压下确定15分钟或150分钟的1kgf/cm2的烹饪条件。
4.入门制作【干豆豉的做法】
将蒸好的大豆从锅中取出，冷却至35℃左右，以0.5%的接种量进行接种，然后放入室内，室温保持在28℃，并在16小时后每6小时观察一次。制作完曲后约22个小时，第一次转动曲。转动曲液主要是为了使曲液变松，增加间隙，减小电阻，调节产品温度，防止温度升高而导致曲液烧焦或污染其他。第二个小时28小时。
5.分步发酵【干豆豉的做法】
许多孢子和菌丝附着在发酵豆的曲面上，这些豆富含蛋白质和酶。如果孢子和菌丝没有被洗掉，孢子会产生苦味，这会给发酵豆带来苦味并使其颜色变暗。加入绿色砚，使豆类变黑，增加亮度;在曲面上添加18%的盐，0.02%的绿色锣和适量的水，并将其浸泡12小时。将加工过的豆曲放入罐中至80%或90%装满，然后逐层包装，并放置在28℃至32℃的恒温温室中进行保温和发酵。发酵时间为约15天。
大豆干燥过程【干豆豉的做法】
发酵过的豆豉完成后，将其从锅中取出并用热泵干燥机将其干燥以生产出完成的豆豉。
阳江豆豉处理方法
1、选料
阳江豆豉以当地特产黑豆为佳原料，先将黑豆进行挑选，除去熟肉豆、虫蛀豆、伤痕豆、杂类豆及杂物。
2、浸豆
以足够的水分蒸煮，使豆豉中所含的蛋白质适度变性，淀粉充分糊化。浸豆时，水要浸过豆面33厘米，一般冬天浸6小时，夏天浸2～3小时。豆粒浸至膨胀无皱纹，此时豆的含水量应在48%。
3、蒸煮
温度达100%，蒸2—3小时，当嗅到特有的豆香味，用手轻搓豆粒成粉碎状态时，即成熟。然后将豆摊开放凉，待至35℃以下时，入室制曲。
4、制曲
曲菌采用天然的豆豉曲，适宜的生长温度为28～35℃，高可耐46℃。将放凉的豆坯装入竹扁，边厚中间薄，入室后曲室温度26～30℃，品温25。29℃，10小时后霉菌孢子开始发芽，品温慢慢上升。17小时后，表面呈现白点和短短的菌丝。25—28小时后，品温上升至31qC左右，曲料稍有结块现象，霉菌繁殖更加迅速旺盛。44小时后，室温达32～34℃，品温达38～40℃，曲料长满菌丝，进行第1次翻曲和倒扁。47小时后，品温降至37℃。50小时后，品温降至34—35℃，保持这个品温至67小时进行第2次翻曲，直至114小时后即可出曲ot常成曲，一般含水量为21%左右，有皱纹，孢子为黄绿色。
5、洗霉
将豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附物用水洗净，显出乌亮润滑的光泽，然后拌料入坛进行后期发酵。
6、加盐拌和
为了防腐和调味，需分次间断往豆豉曲上洒水，并在收水后加入约17%的食盐。另外用少量的硫酸铁（俗称青矾）和五倍子，使豆豉表面呈深蓝色，增加豆豉的乌亮程度和表皮的柔润。
7、后期发酵
后期发酵中，能利用曲霉菌所分泌的酶将原料的蛋白质和淀粉进一步分解为氨基酸和糖分，在另一些共生和酵母的作用下，产生多种有机酸和乙醇，进而合成酯类，产生豆豉特有的香味。此时以嫌气发酵为主，在气密性较好的陶质坛内进行，装坛时要充满，层层压实，用塑料薄膜封口，在日光下曝晒。发酵温度以30～45℃为宜，历时约40天。
8、干燥与贮存
后期发酵终了的豆豉，从坛中倒出，在日光下曝晒，使其干燥，至含水量为35%，即为成品豆豉。
江西豆豉的正宗做法
（1）浸泡豆子：清水浸泡，浸泡后豆的含水量40至45%。
（2）蒸煮：将黑豆蒸煮到松化率≥85%。
（3）摊凉：出籈熟豆在竹垫上摊晾，降温至30至40℃。（4）制曲：摊凉的熟豆用竹编篮盘均匀摊开，分层搁置在曲房的多层木架上，关闭曲房门窗，进行天然初发酵（制曲），待豆粒表皮长出均布0.3厘米左右长的孢丝，即曲豆成熟。
（5）洗曲：将曲房中的块状曲豆，搓成散状颗粒，装入洗箩放水中浸泡5至10分，进行搓洗，洗去曲豆表皮的孢子，反复冲洗至曲豆全部露出原本色后沥干。
（6）拌料：将已清选沥干曲豆，加调料拌匀，咸豆豉加盐，淡豆豉不加盐。
（7）发酵：倒入发酵桶的曲豆，层层压实进行发酵，根据当地气温，发酵时间30天左右。
（8）晾晒：湿豆豉通过晾晒成干豆豉。
（9）调制：加入多种调味料和食物油熬制加工成风味豆豉。
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